Eliana Gonzales: “El Diccionario Gastronómico recogerá palabras como pollo a la brasa”

Eliana Gonzales, segunda mujer en la Academia Peruana de la Lengua, ahora colabora en el Diccionario Panhispánico de Gastronomía.

Escrito por Arturo Sobrino

Foto: Martín Pauca

La lingüista Eliana Gonzales, segunda mujer en integrar la Academia Peruana de la Lengua y una de las especialistas más respetadas del país, anunció que el esperado Diccionario Panhispánico de Gastronomía incluirá términos cotidianos y populares de la cocina peruana, entre ellos el emblemático pollo a la brasa. Gonzales, quien creció rodeada de libros y descubrió su vocación cuando aún era una niña, conversó con Perú21 para explicar en qué consiste este ambicioso proyecto que busca registrar la riqueza culinaria del mundo hispano desde una perspectiva lingüística y cultural.

Gonzales recordó con nostalgia que su primer acercamiento al universo de las palabras fue un pequeño Larousse que revisaba incansablemente. De niña, se maravillaba al ver cómo cada entrada llevaba a otra, como si recorriera un mapa secreto que la guiaba hacia nuevos significados. Ese asombro, cuenta, continúa intacto y hoy se refleja en su labor como doctora en Lingüística y académica. Desde 2017 es miembro de número de la Academia Peruana de la Lengua, convirtiéndose en la segunda mujer en ocupar ese cargo desde su fundación en 1887, y actualmente postula para convertirse en la primera mujer que presidiría la institución.

Durante el reciente Congreso Internacional de la Lengua Española realizado en Arequipa, Gonzales anunció que la Asociación de Academias de la Lengua Española retomó el desarrollo del Diccionario Panhispánico de Gastronomía, un proyecto propuesto hace algunos años pero que había quedado paralizado. Explicó que hoy se encuentran en la fase de construcción de la “planta”, una guía técnica que orientará el trabajo de los lexicógrafos. Este etapa es crucial porque definirá el sistema de búsqueda, el formato y los criterios que marcarán la estructura del diccionario, que será concebido completamente para el entorno digital.

La especialista detalló que el diccionario permitirá búsquedas avanzadas no solo por nombre, sino también por descripción. Esto significa que un usuario podrá llegar a la palabra que necesita incluso si no la recuerda con precisión. Será posible escribir para qué sirve un utensilio o cómo se utiliza un ingrediente y, a partir de ello, identificar el término correcto. Este enfoque, explica Gonzales, responde a la necesidad de modernizar los recursos lingüísticos y adaptarlos a la forma en que buscan información las nuevas generaciones.

Una vez aprobada la planta, comenzará una fase compleja: la recopilación de información culinaria en todo el ámbito hispanohablante. Gonzales señala que la obra no será un recetario; no incluirá instrucciones de cocina, sino definiciones lingüísticas y enciclopédicas de platos, técnicas, ingredientes y utensilios. Esto permitirá que términos como pepián de pavita, lomo saltado o sancochado cuenten con una descripción formal y consensuada. Incluso planean incluir indicadores alérgenos, de modo que un usuario pueda identificar, por ejemplo, si un papa a la huancaína contiene lácteos.

Uno de los mayores retos será decidir qué términos entran y cuáles quedan fuera, ya que el universo gastronómico es inmenso y varía por regiones. La académica señala que se tomarán en cuenta los usos extendidos: por ello, pollo a la brasa es una entrada segura, mientras que expresiones menos universales, como pato a la brasa, probablemente no sean incorporadas. También se incluirán las variantes regionales cuando estas tengan un uso real y sostenido en sus localidades, como causa ferreñafana o causa chiclayana, siempre que el registro sea suficientemente amplio.

Gonzales anticipó que será necesario trabajar con cocineros, investigadores y especialistas de cada país, porque la gastronomía es parte esencial de la identidad cultural. Por ejemplo, señaló que el diccionario respetará las variaciones lingüísticas propias de cada región: en México se dirá aguacate, mientras que en Perú se mantendrá palta. Este respeto por la diversidad es una de las columnas del proyecto, que busca reflejar la riqueza cultural de la cocina hispana sin imponer un único modelo normativo.

Foto: Martín Pauca

Consultada sobre la influencia de la gastronomía en el lenguaje, Gonzales afirmó que el Perú es uno de los países donde más se habla a través de referencias culinarias. Expresiones como “qué palta”, “qué piña”, “es muy yuca” o “está papaya” forman parte de la vida cotidiana y han sido estudiadas por varios investigadores. Según la lingüista, estas metáforas confirman que la comida es un elemento capaz de unir a los peruanos, pues funciona como un puente emocional y cultural compartido.

Entre las palabras gastronómicas peruanas con mayor carga simbólica, Gonzales destaca el cebiche. Explica que es un término que genera identidad, orgullo y también debate, pues cada región defiende su versión como la más auténtica. A este se suman otros platos emblemáticos como el lomo saltado y el chaufa, este último tan incorporado al habla que incluso originó la jerga “chau”.

Finalmente, la académica recordó parte de su trayectoria personal en la “autoficha” que compartió. Nacida en Chiclayo, se mudó a Lima a los 16 años para formarse como docente. Con el tiempo se especializó en lingüística, pero sin abandonar su pasión por la literatura, que cultiva a través de un club de lectura. Su vocación docente proviene, dice, de su hogar: su padre fue profesor universitario y su madre enseñaba en un colegio de mujeres. Esa herencia es la que hoy la impulsa a querer dirigir la Academia Peruana de la Lengua y continuar promoviendo la investigación y el amor por las palabras.